Monitoring temperatury w zakładach mięsnych 2018/01/23

W zależności od profilu działalności zakłady mięsne zobowiązane są do spełnienia odpowiednich norm i regulacji dotyczących warunków, w których produkowane, przetwarzane i przechowywane są wyroby mięsne. Wymogi w różnym stopniu, dotyczą wszystkich przedsiębiorstw zajmujących się produkcją mięsa lub produkcją wyrobów wędliniarskich (kiełbasy, szynki, pasztety i inne wyroby pochodzenia zwierzęcego np. tłuszcze) oraz przedsiębiorstw zajmujących się transportem wyżej wymienionych produktów.

Kogo dotyczą wymagania prawne?

Wymagania prawne związane z przetwarzaniem, transportem i składowaniem mięsa dotyczą wszystkich zakładów zaangażowanych w łańcuch dostaw związany z produkcją i przetwórstwem mięsa. Dotyczy przede wszystkim:

• Masarni – przedsiębiorstw zajmujących się produkcją wyrobów wędliniarskich oraz wyrobów pochodzenia zwierzęcego. Regulacje dotyczą również masarni prowadzących działalność marginalną, lokalną i ograniczoną
• Rzeźni (ubojni) – zakładów zajmujących się ubojem zwierząt, ich patroszeniem i dzieleniem na tusze
• Transportu – firm transportowych zajmujących się przewozem mięsa i produktów powstałych wskutek jego przetwarzania
• Punkty sprzedaży, restauracje (nie opisane w tym artykule) – obiekty będące końcem łańcucha dostaw, objęte wymaganiami związanymi z Dobrą Praktyką Higieniczną / HACCP. Wymagania opisane w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004

Wymagania prawne

Wymogi dotyczące zasad związanych z higieną w zakładach związanych z przetwórstwem mięsa oraz z jego transportem, w tym z monitorowaniem warunków środowiskowych przy produkcji i przetwarzaniu wyrobów mięsnych określone są w następujących dokumentach:

• Rozporządzeniu (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
• Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

Dodatkowo, w zakładach produkcyjnych należy przestrzegać zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrożyć system zarządzania jakością obejmujący analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP.

Wymagania związane z temperaturą

Kluczowym parametrem monitorowanym w zakładach mięsnych jest temperatura. Monitorować należy zarówno temperaturę pomieszczeń, w których przetwarzane i przechowywane są produkty jak temperaturę samych produktów. Temperatury określone są w zależności od rodzaju mięsa / wyrobów mięsnych w następujący sposób:

• Mięso hodowlanych zwierząt kopytnych (Rozporządzenie (WE) NR 853/2004, Sekcja I):

“w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku;”

“W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyższej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury. Niemniej jednak, w trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości (…)”

• Mięso drobiu i zajęczaków (Rozporządzenie (WE) NR 853/2004, Sekcja II):

“Po badaniu i wypatroszeniu, zwierzęta poddane ubojowi trzeba oczyścić i jak najszybciej schłodzić do temperatury nie wyższej niż 4 °C, o ile mięso nie jest krojone w stanie ciepłym.”
“w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 4 °C, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku”

W przypadku uboju w gospodarstwie

“Drób patroszony z opóźnieniem, pozyskany w gospodarstwie hodowlanym, może być przetrzymywany przez 15 dni w temperaturze nieprzekraczającej 4 °C. Następnie musi zostać wypatroszony w ubojni lub w zakładzie rozbioru znajdującym się w tym samym Państwie Członkowskim co dane gospodarstwo hodowlane.”

• Mięso zwierząt łownych (Rozporządzenie (WE) NR 853/2004, Sekcja IV):

„W rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 °C. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.”

• Mięso mielone, wyroby mięsne i mięso odkostnione mechanicznie (MOM) (Rozporządzenie (WE) NR 853/2004, Sekcja V):

“Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby:
a) temperatura mięsa nie przekraczała 4 °C dla drobiu, oraz 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa;
Oraz
b) mięso było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb;
c) Niezwłocznie po przygotowaniu, mielone mięso i wyroby mięsne muszą zostać umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz:
(…)
i) schłodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 °C dla mięsa mielonego i 4 °C dla wyrobów mięsnych;
Lub
ii) zamrożone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C.”

Składowanie i transport MOM:

“c) Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2 °C, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C. Przedmiotowe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu.
d) W przypadku niewykorzystania MOM w ciągu jednej godziny od jego otrzymania, musi ono zostać niezwłocznie schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 2 °C.
e) Jeżeli w ciągu 24 godzin po schłodzeniu, MOM nie jest poddawane przetworzeniu, musi ono zostać zamrożone w ciągu 12 godzin od wytworzenia, a w ciągu sześciu godzin musi osiągnąć temperaturę wnętrza nie wyższą niż -18 °C.
f) Mrożone MOM, przed składowaniem lub transportem trzeba umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, nie można go składować przez okres dłuższy niż trzy miesiące, a podczas składowania i transportu należy utrzymać temperaturę nie wyższą niż -18 °C.”

Wymagania związane z monitoringiem temperatury

Wymagania związane z monitoringiem warunków środowiskowych w zakładach mięsnych opisane są w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
W Załączniku II do Rozporządzenia opisano wymagania dotyczące wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, związane z przygotowaniem i wyposażeniem pomieszczeń żywnościowych.
W Rozporządzeniu (Zał. II, Roz. I, 1c) zapisano

(…) zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.”

Rozporządzenie nie reguluje w jaki sposób monitorowana ma być temperatura, jak często dokonywany ma być pomiar, w jaki sposób przechowywane mają być dane.

Monitoring temperatury wymagany jest również przez system zarządzania jakością obejmujący analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).
Zgodnie z Ustawą z dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2003 r. Nr 208, poz. 2020) oraz jej nowelizacjami każdy zakład produkcyjny zobowiązany jest do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP. System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne – mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem. W przypadku produkcji, przetwarzania i transportu mięsa punktami krytycznymi są wszelkie miejsca, w których może nastąpić wzrost temperatury mięsa, który może prowadzić do szybkiego zwiększenia liczby mikroorganizmów, a w konsekwencji do uszkodzenia mięsa. Najczęściej związane jest to ze zbyt wysokimi temperaturami przechowywania lub z zerwaniem zimnego łańcucha dostaw. Wdrażając system HACCP należy zdefiniować zagrożenia oraz biorąc pod uwagę ich istotność i prawdopodobieństwo wystąpienia, wybrać krytyczne punkty kontroli, ustalić warunki krytyczne i ustalić sposoby monitorowania każdego z punktów krytycznych. W ten sposób najłatwiej jest określić zarówno niezbędną liczbę rejestratorów temperatury w zakładzie pracy, ich rozmieszczenie oraz wartości temperatury, których przekroczenie powoduje wyzwolenie alarmu.

Jak monitorować temperaturę w zakładach mięsnych?

Rozwiązaniem przeznaczonym do monitorowania warunków środowiskowych w dużych obiektach jest Efento Cloud – platforma serwerowa gromadząca i przetwarzająca dane z sensorów Efento. Platforma przeznaczona jest do obiektów, w których monitorowane jest od kilkunastu do kilkuset punktów pomiarowych. Dane do platformy mogą być przesyłane z dowolnej lokalizacji, a użytkownik ma do nich dostęp przez przeglądarkę internetową.

System składa się z bezprzewodowych rejestratorów, gateway’ów, czyli koncentratorów, które odbierają bezprzewodowo pomiary z rejestratorów i przesyłają je po sieci Internet do platformy w chmurze – Efento Cloud.

Platforma serwerowa jest „mózgiem” całego systemu, to tam podejmowane są decyzje o wysyłce powiadomień SMS / e-mail, tam również gromadzone są dane pomiarowe, do których użytkownik ma dostęp z dowolnego miejsca na świecie. Dane pomiarowe mogą pochodzić z sensorów zlokalizowanych w różnych miastach, można nimi dowolnie zarządzać, grupować je według swoich potrzeb czy przyznawać dostęp do poszczególnych sensorów wybranym użytkownikom. Platforma utrzymywana jest przez firmę Efento, dzięki czemu użytkownik nie musi martwić się konserwacją, utrzymaniem czy aktualizacją oprogramowania.

Rejestratory temperatury Efento

Efento oferuje rejestratory temperatury umożliwiające monitoring i rejestrację temperatury zarówno w pomieszczeniach, w których przetwarzane jest mięso jak i temperaturę samego mięsa, dzięki specjalnej sondzie pomiarowej, która przewidziana jest do kontaktu z żywnością. Rejestratory mają szeroki zakres pracy, dzięki czemu mogą pracować zarówno w pomieszczeniach, gdzie przetwarzane jest mięso, w chłodniach i w środkach transportu. Rejestratory mogą pracować w sposób autonomiczny (zapis pomiarów we wbudowanej pamięci) oraz we współpracy z Efento Cloud, umożliwiające stały nadzór nad temperaturą, wraz z powiadomieniami; lub Efento Transport – monitoring temperatury w trakcie transportu. W zależności od monitorowanych temperatur i zastosowania, użytkownik może wybrać następujące rejestratory Efento:

REJESTRATOR TEMPERATURY

Rejestratory wyposażone są we wbudowany sensor temperatury i nadają się do monitowania i rejestrowania temperatury w pomieszczaniach. Rejestratory temperatury Efento mierzą temperaturę z dokładnością do 0.25 °C w zakresie od -20 °C do +70 °C i z dokładnością 0.5°C w zakresie -35 do -20 °C. W swojej pamięci sensory rejestrują 28 000 pomiarów. Zasięg: 100 m w otwartej przestrzeni, praca na baterii: minimum 2 lata.

REJESTRATOR TEMPERATURY Z SONDĄ ZEWNĘTRZNĄ

Rejestratory z wodoodporną sondą zewnątrzną o długości 1 m (możliwość zamówienia dowolnej długości sondy). sonda może być zakończona szpikulcem umożliwiającym wbicie w mięso i monitorowanie jego rzeczywistej temperatury. Rejestratory mierzą temperaturę z dokładnością do 0.5 °C w zakresie od -20 °C do +70 °C i z dokładnością nie gorszą niż 3°C w zakresie -80 do -20 °C. W swojej pamięci sensory rejestrują 28 000 pomiarów. Zasięg: 100 m w otwartej przestrzeni, praca na baterii: minimum 2 lata.

REJESTRATOR NISKICH TEMPERATUR Z SONDĄ ZEWNĘTRZNĄ

Rejestratory z wodoodporną sondą zewnątrzną o długości 1 m (możliwość zamówienia dowolnej długości sondy). Rejestratory charakteryzują się dobrą dokładnością w niskich temperaturach i przeznaczone są przede wszystkim do monitorowania temperatury w mroźniach. Pomiar z dokładnością do 0.5 °C w zakresie od -80 °C do +150 °C i z dokładnością 1°C w zakresie -150 do -80 °C. W swojej pamięci sensory rejestrują 28 000 pomiarów. Zasięg: 100 m w otwartej przestrzeni, praca na baterii: minimum 2 lata.